自製醃肉及煙燻篇 - 香腸 (HOMEMADE CURING AND SMOKING – Sausage)

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續上一篇醃豬肉,今次做香腸。作者所說的是豬肉腸,因為小編與愛人喜歡吃意大利香腸,而意大利大多用豬肉做的。 做香腸肉的部位是豬肩肉,但豬肩肉也比較瘦,所以作者建議加小量肥肉,做出來的口感比較滑及不會乾。先說工具,我們需要一個攪肉機、灌腸器及豬腸衣。 至於腸衣有兩款,一是從肉檔買回來的新鮮豬腸,但卻需要自行清洗及去除腸內的髒物;二是買風乾了的腸衣,只是做香腸前把腸衣灑上鹽,然後浸水半小時就可以了。 讀者也可以做火腿的,但火腿需要買牛腸衣做的。 此外,讀者亦可做意大利臘腸,腸衣亦是用牛腸衣,做好後放在陰涼處風乾6星期左右就可以了。

Continue for the last curing and smoking post of pork, this post is talk about sausage. Actually I and my beloved one really love to eat Italian sausage, and most of them are using pork. The meat of sausage is using pork shoulder/boson butt, but this part is not enough fat to make sausage, … 閱讀更多 Read more...

港式擔擔麵

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擔擔麵本源於四川,是一種伴麵,但傳到南方後卻變了湯麵版,而香港大部份擔擔麵也是湯麵版,所以作者的認知也只是這個版本。 前兩天愛人懷念在食店的擔擔麵,作者就做一個由花生醬開始以至湯底及麵條也自家製作,雖然不可避過,但也盡量少用現成醬料去製作。

做這款麵不算難及複雜,只是材料比較多及要分幾部份去做,但如果讀者有一直追蹤作者的文章,那就知道有些部份是作者一向做難好及存放,所以比較容易由頭開始做起吧。

 

首先,先溫故知新一些材料的做法 ,作者不在這裏重複了:

  1. 花生醬做法 : http://mykitchen.jessieshare.com/?p=875

  2. 湯底做法 : http://mykitchen.jessieshare.com/?cat=98

  3. 麵條做法 : http://mykitchen.jessieshare.com/?p=236

 

 

跟著,我們可以做今次的擔擔麵醬了,如果讀者很喜歡吃的話,也可以做多一些放在雪櫃存放的。

材料 :

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花生醬

豆瓣醬

花椒油

辣椒油

蝦米

乾蔥

蒜頭

辣椒粉

 

做法 :

 

這個醬分兩部份的

第一部份 ~ 不需要煮的 : 花生醬、豆瓣醬、花椒辣油及辣椒油,伴勻就可以備用了

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第二部份 ~要煮一下的 : 先把蝦米浸軟及攪碎,乾蔥及蒜頭攪碎,準備平底鍋,下油,加入乾蔥蓉及蒜蓉炒香,再加入蝦米碎再炒香,最後加入辣椒粉炒香,盛起及備用

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擔擔麵肉醬

材料 :

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免治豬肉

榨菜

生抽

老抽

蠔油

 

做法 :

 

1. … 閱讀更多 Read more...

自製醃肉及煙燻篇 - 煙肉 (HOMEMADE CURING AND SMOKING – Bacon and Pancetta)

對不起,這麼久才能寫這篇文章,小編住離島很難買到所需食材,所以有時間才可以去買。

I’m so sorry that this is a very late post since I’m living in Outlying island, it’s not easy for me to go buy ingredients.

 

在這篇,小編也想回應早前世衛把加工肉類列為1級致癌物,大家不要被世衛所說而恐慌,他們所指的是工廠製造的加工肉類,小編之前也說過,工廠為保持肉類的美觀,會加入硝酸鹽、亞硝酸鹽和味增劑等人工化合物,在醃肉過程中,肉類的吸收及經過轉化後,就成為致癌的重要原數,所以我們自家製的,沒有加入這些人工化學劑的肉類,在醃製過程中,注意衛生、溫度、濕度及醃製份量,那麼食用就會安全的。其實自家製醃肉的過程,鹽及糖的作用是把肉類的水份排走,防止細菌滋生,香料則給味道而已。至於煙燻,一般用燒烤爐或室外煙燻爐是用炭把木材燃燒,才得到木材的獨特香味,在炭上烤肉,不加入木材煙燻,本已容易致癌,但小編介紹的煙燻是沒有炭的,只是在爐上加熱,把木材帶出其香味,而溫度亦比較直接煮食為低,所以讀者也是安全地製作肉類的。

In this post, I also wanna talk a bit about WHO’s just announced that processed meats caused cancer, however, don’t panic about this, WHO’s actually meant processed meats made in factory, as … 閱讀更多 Read more...